新谭鱼头的员工正熟练地操作SurePOS 500

谭鱼头的5分钟点菜系统示意图

  中午11点40左右,新谭鱼头亚运村旗舰店的员工张一帆一如往常,站在他熟悉的岗位上开始了一天的工作。他面前是一台配有触摸屏的SurePOS 500终端,他只用不到1分钟的时间就输入完了大厅服务员递来的菜单,记者看到上面有9道菜品,他说今天还算慢的,最快的时候只要40秒就够了。

  到了12点5分,新谭鱼头地下一层的110多张餐桌旁,已有半数的客人在就餐。记者看到这里与普通中餐馆相比,最大的特点在于上菜和结账的速度快。当服务员协助客人点完菜以后,将菜单交到张一帆或与他岗位相同的三位传菜员手中,最多5分钟就能上菜;结账的时候也是如此,只需3分钟左右就能给顾客结算完毕。

  记者随机采访了几位顾客,其中一位罗姓顾客说,他是谭鱼头的老顾客,觉得在这里吃饭方便、快捷,而且味道与他在航天桥、东直门等店吃的味道基本一样,显得地道。

  眼前这一切令记者产生了浓厚兴趣,要知道新谭鱼头是一个上下七层,总营业面积近20000平米的巨型餐馆,但员工不到200人;而谭鱼头集团更是在全国拥有102家分店的大型连锁餐饮企业,流程能做到如此简单便捷,菜肴的味道也能做到基本一致,背后究竟有什么秘密?

  信息化不是为了赶时髦

  谭长安,名片上最主要的头衔是谭鱼头集团董事长兼总经理,当兵时参加过对越自卫反击战,后来在云南军区学过计算机和无线电。退伍后因为没有规划,最穷的时候吃了上顿没下顿,靠卖手套维持生计,而这些事情并不遥远,就发生在13年前。这样的经历决定了谭长安旗下的谭鱼头集团在发展的时候,规划具有显著的精细而大胆的特征。

  谭长安说自己是个赶时髦的人,比如连笔记本用的都是最新的,并且准备随时更新到最新的型号。但谭鱼头集团决定采用计算机化的经营模式,却并不是赶时髦,因为在谭鱼头之前,国内没有任何一家大型餐饮企业进行如此大规模的信息化。

  实际上,谭长安说自己是被逼出来的。早在1996年,谭长安还仅仅只是成都谭鱼头火锅店的小老板,而成都当时最火的餐饮店是烧鸡公火锅店。到了1998年,谭鱼头被烧鸡公抢走了大部分客源,不懂任何连锁经营理念的谭长安背水一战,在北京和石家庄等地与人合作开始了连锁经营“谭鱼头”的尝试。

  没想到这一下歪打正着,谭鱼头打开了四川以外的广袤市场。截至2001年中,谭鱼头旗下拥有80多家加盟连锁店,基本的加盟模式是谭长安负责出品牌、技术和管理,加盟方出资金和场地,大多数店面按照五五分成。

  但是好景不长,在接下来的两年多里,太原、合肥的加盟店认为已经掌握了谭鱼头的管理和技术优势,停止了与谭鱼头的合作,这让谭长安意识到,仅仅依靠传统中餐企业的纯手工经营模式,谭鱼头集团前景并不美好。而谭鱼头这样的企业为了获得更好的发展,必须采用新的技术和理念。
  一拳头打出来的5分钟
  据谭长安说,谭鱼头发展到如今,最让他自豪的有两件事:一个是在创业初期,他率先将当时成都流行的“冷啖杯”改良成现在的“鱼头火锅”;另一件事情就是,2003年谭鱼头与IBM公司和香港世通公司达成合作,成功地在人力成本很高、消费者要求较高的香港开办了生意兴隆的分店,实现了5分钟流程。从那以后,谭鱼头的所有新分店都采用了SurePOS系列终端和x系列服务器,以及香港世通的餐饮管理系统。

  谭长安笑言,这个5分钟流程是被一拳头打出来的。1997年在成都的时候,谭鱼头生意很好,单店面积有了好几百平米,但采用的是传统的纯手工经营方式。有次,一桌客人在点完菜以后,等了1个小时45分钟还没有上菜,忍无可忍,叫来谭长安以后当胸就是一拳。这一拳让谭长安感到了谭鱼头经营中的重大漏洞,那也是以往所有中餐馆面临的问题:因为各方面流程的限制,中餐馆通常只能在中午和晚上的有限时间内营业,而且因为场地和人员的局限,不能提供标准的、令顾客满意的服务和产品,这也是和国外同类企业的本质差距。

  为了缩短这个差距,谭鱼头集团选择了信息化的技术手段。当记者问到,做这样一套信息化系统的代价有多大时,谭长安说,目前整个集团已经投入1000多万元,而根据计划,在102家连锁店面中,除营业面积较小的,仅软硬件系统的采购成本就是2000万元。例如在亚运村的旗舰店,整个系统包括20台IBM SurePOS 500终端、15台飞懋POS4000终端、两台惠普的4150手持电脑、18台爱普生230厨房专用打印机、4台IBM eServer x335服务器、两台24口D-Link交换机、4个配线架、1台2000伏安的APC UPS以及世通的餐饮管理系统软件。

  实际上,在信息化过程中,让谭鱼头集团感到为难的不仅是采购成本。谭长安讲了一个故事,因为谭鱼头集团的员工有相当多在此前没有任何使用计算机的经验,而公司为此专门组织了免费的培训班,但没多少人参加。于是谭长安使出了考试合格方能上岗的绝招,于是以前觉得用POS机和计算机还不如手工快的人,只好自己掏钱去上外面的培训班。

  亚运村旗舰店的网管吴焓讲述了他遇到的难处。吴焓说,自从4月中旬系统试运行以来,最让他头疼的就是用作打印服务器的飞懋POS4000性能不是太稳定,有时甚至宕机,导致厨房的打印机无法工作;而之所以采用飞懋POS4000作为服务器使用也是无奈之举,因为市场上找不到适合餐饮企业需求的具有多COM接口的服务器。碰到这种情况,吴焓就只能将吧台中的飞懋POS4000抽一台出来临时顶着,但是这一过程需要10分钟,超过了店里规定的5分钟流程,吴焓期待能有一天用上稳定而专业的服务器。

  记者点评

  谭长安说,他目前有两个最大的梦想还待实现:一个是将谭鱼头集团率先在港股创业板上市;一个就是把川菜的辣度、咸度等指标量化,或者说在不影响中餐味道的前提下,用数字化的方式来烹调中餐。前面一个是一个企业家的梦想,后面一个则让我看到他作为一个烹饪家的本色。

  在大多数人眼中,中餐几乎是不可能标准化的,毕竟那涉及对火候的控制、原材料的选择、佐料的施放等诸多因素,而且最难的是,没有任何可以借鉴的经验。不过谭长安对此显得信心十足,在新谭鱼头旗舰店,他甚至已经打出了“数码火锅”、“数码饮食”的概念,看来是准备大干一场。

  不过在我眼里,谭鱼头所作的努力正如同美籍华人学者黄仁宇所做的事情一般,将自己从事的领域用前人未曾想到的方式来重新诠释,只不过谭长安做的是餐饮,黄仁宇研究的是历史。或者用老子的话说:“治大国者烹小鲜”,也许二者之间原本就有相通之处。

  再仔细想想,每道菜都是一个产品,同样包括了我们耳熟能详的供应链管理、库存管理、生产线管理、财务管理、人员管理等,只不过我们在吃饭的时候,很少注意到它们背后涉及的数字和流程罢了。想起IBM刚刚做完一个2020年全球餐饮业发展趋势的研究,其中一个章节叫做新科技的应用,其中有个结论是,从远景来看,餐饮业的信息化是大势所趋。看来谭鱼头已经走在了前面。

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